Chefkok Corjan Hoogerheide van het restaurant ‘LEKKER THUIS’ op het Red Palm Village Resort, is beroemd door zijn culinaire prestaties in verschillende toprestaurants maar ook door zijn optreden als regionale TV kok en zijn kookboek ‘De helft is liefde’. Ook op Bonaire is Corjan op TV te zien geweest in het programma Brunch & Babbels dat op zondagen werd opgenomen vanuit het restaurant van het resort. Corjan zal regelmatig recepten delen op Bonaire.nu

Lionfish op 3 manieren

Lionfish, ook wel koraalduivel genoemd, is een tropische vis die niet in de Caribische Zee thuishoort. Van oorsprong komt de vis uit de Indische en Grote Oceaan. Ook rondom Bonaire wordt de lionfish regelmatig waargenomen. Ze vormen een groot gevaar voor visstand omdat ze alle jonge vissen eten. Vandaar dat er actief op gejaagd wordt door speciaal hiervoor opgeleide duikers. De vangst, die met de nodige zorgvuldigheid moet worden schoongemaakt omdat de lionfish giftige stekels heeft, vormt een ware delicatesse.

Corjan laat met deze drie recepten zien dat de lionfish een veelzijdige vis is. Ceviche is een typisch Latijns-Amerikaanse specialiteit op basis van rauwe vis. Ook op Bonaire is dit een populair gerecht, vele restaurants serveren het. Voor het gerecht kunnen verschillende soorten rauwe vis gebruikt worden. Corjan gebruikt voor dit recept de lionfish.

De andere variant van de lionfish wordt ingelegd in zeezout waardoor het vocht uit de filet trekt. Hierdoor worden de filets lekker stevig. De bijpassende dille-mosterdsaus maakt dit gerecht helemaal af. De laatste variant van de koraalduivel wordt gebakken in een zelfgemaakt beslag. Voor een glutenvrije variant kun je hiervoor sorghummeel gebruiken. De gebakken filets smaken lekker in combinatie met (zelfgemaakte) olijventapanade.

Ingrediënten

Ceviche
200 gram lionfishfilet
3 limoenen (alleen het sap)
1 gram chilivlokken of 1 verse rode peper
2 gram zeezout
50 gram gesnipperde ui
1 deciliter kokosmelk
verse zwarte peper naar smaak
1 eetlepel verse peterselie, koriander en munt 
20 gram verse gemberwortel 
stuk sinaasappel schil
2 tenen knoflook, geplet 

Garnering ceviche
radijs in plakjes
bosui in stukjes
koriander
tomaat in blokjes
komkommer in blokjes

Ingelegde lionfish
200 gram lionfishfilet van ongeveer 8 mm dik
100 gram grof zeezout
100 gram kristalsuiker
2 gram chilivlokken
1 eetlepel gehakte dille

Saus voor ingelegde lionfish
1 deciliter marinadevocht van het zoutmengsel
100 gram creme fraîche 
1 eetlepel gehakte dille
1 eetlepel grove mosterd
Gemalen zwarte peper

Lionfish in sorghum piccatabeslag
200 gram lionfishfilet 
100 gram sorghummeel (voor de glutenvrije variant) of bloem
2 eieren
30 gram kokosmelk
50 gram geraspte kaas
peper en zout naar smaak
eventueel melk
olie of boter

Garnering Lionfish in sorghum piccatabeslag
Olijventapanade

Benodigdheden
glazen ovenschaal
schone keukendoek
diverse kommen
garde
bakpan

Recept

Ceviche
Meng alle ingrediënten (behalve die voor de garnering) voor de ceviche en laat de visfilet er ongeveer 2 1/2 uur in marineren. De filet wordt koud gegaard door het zuur van de limoenen.

Haal de filets uit de marinade en garneer de filets af met plakjes radijs, fijn gesneden bosui, koriander, tomatenblokjes en komkommer.

Ingelegde lionfish
Meng de ingrediënten van het recept van de ingelegde lionfish goed door elkaar en strooi wat op de bodem van bijvoorbeeld een glazen ovenschaal.

Leg daar de lionfishfilets op en strooi de rest van het zoutmengsel eroverheen, zodat de filets rondom goed bedekt zijn.

Laat ongeveer 2 uur marineren in de koelkast en haal de filets eruit als ze redelijk stevig aanvoelen. Doordat de filets in het zout hebben gelegen is het vocht er grotendeels uitgetrokken en de smaken in de vis getrokken zijn.

Spoel de filets af onder koud water en droog ze af tussen een keukendoek.

Giet het vocht, dat bovenop het zoutmengsel ligt, af in een kom.

Roer alle ingrediënten voor de saus voor de ingelegde lionfish door elkaar. Serveer de saus bij de in dunne plakjes gesneden ingelegde lionfish.

Lionfish in sorghum piccatabeslag

Roer de eieren door het meel. Voeg daarna de kokosmelk toe en roer tot een klontvrij beslag.

Voeg de geraspte kaas, peper en zout toe. Eventueel kun je het beslag nog iets verdunnen met gewone melk tot de gewenste dikte. Het beslag moet mooi rond de visfilet blijven plakken.

Strooi peper en zout over de visfilet en haal deze rondom door het beslag. Bak de filet rondom mooi bruin in de koekenpan in wat olie en/of boter. De vis zal dan ook net gaar zijn, de smaken en de sappen blijven daardoor ook bewaard.

Mooi in combinatie met wat vers gemaakte olijventapenade. 

Serveer de gebakken lionfish samen op een bord met de andere twee bereidingen, alle drie apart maken kan natuurlijk ook.

Eet smakelijk!

Lees ook:

• 
  Karel’s Pier Dos is officieel geopend
• 
  Koken met Corjan: Krokant, zacht gegaard buikspek
• 
  Nieuwe ‘Pier Dos’ Karel’s Beach Bar opent binnenkort
• 
  Koken met Corjan: Lokale Charlotte Russe
• 
  Koken met Corjan: Passievruchtenmousse