KRALENDIJK – Afgelopen week had koksclub Klub di Koki di Boneiru een bijeenkomst bij restaurant Chefs Bonaire. Daar kregen de leden van de club een demonstratie van koffiebrander Bonchi Boneiru. Eigenaar Nort van Hulten vertelde over koffie en het proces om de koffiebonen te branden. Voor de gelegenheid maakten de chefs van het gelijknamige restaurant gerechten waarin koffie was verwerkt. Bonaire.nu mocht bij deze demonstratie aanwezig zijn.

Nort is de eerste en enige koffiebrander op Bonaire. Hij begon zijn bedrijf omdat hij zelf van goede koffie houdt. Toen hij nog in Nederland woonde kocht hij zijn koffiebonen bij kleine branderijen. Op Bonaire miste hij dit, dus besloot hij zelf bonen te gaan branden en zijn bedrijf Bonchi Boneiru op te richten. Bonchi Boneiru heeft ervoor gekozen om alleen koffie van de hoogste kwaliteit te branden, de zogenaamde specialty coffees. Daarbij geeft Nort de voorkeur voor koffie uit de regio, uit Centraal- en Zuid-Amerika.

Nort legt tijdens zijn demonstratie uit dat er twee verschillende koffieplanten, de Arabica en de Robusta, zijn. De Robusta doet zijn naam eer aan, deze plant is zeer robuust en kan dus tegen een stootje, groeit op zeeniveau en kan goed tegen zowel warmte als droogte. Ook geeft deze soort koffieplant veel vruchten, maar de kwaliteit van de koffie is lager. Vaak wordt deze koffiesoort gebruikt voor koffiepads.

Arabica staat bekend om een betere kwaliteit koffie. Deze plant wordt op grotere hoogtes gekweekt en heeft meer aandacht nodig. Deze koffiesoort heeft ook meer variatie qua smaak. De smaakvariaties worden onder meer bepaald door waar de bonen vandaan komen, het regenseizoen, de hoogte waar de koffieplant groeit en de manier van verwerken.

Verwerking van de koffiebonen

Koffiebonen worden meestal met de hand geplukt omdat de planten vaak op hellingen groeien waar geen machines kunnen komen. Een voordeel van dit handmatige proces is dat de plukkers alleen de rijpe bessen kunnen selecteren. Na het plukken zijn er twee veelgebruikte manieren om de bessen te verwerken, met water wassen totdat alleen de pit overblijft of de bessen in de zon laten uitdrogen.

Bij de methode waarbij water wordt gebruikt worden de bessen gespoeld totdat alleen de pitten overblijven. Deze pitten (de koffiebonen) worden vervolgens in de zon gedroogd. Na het drogen worden de bonen in een dry mill gedaan om de harde vliesjes te verwijderen. Bij de andere methode worden de bessen na het plukken in de zon te drogen gelegd. Nadat ze helemaal uitgedroogd zijn worden ze eveneens in een dry mill gedaan zodat alleen de koffieboon overblijft. Afhankelijk van de gebruikte methode ontstaan er smaakverschillen tussen de koffiebonen.

Na dit proces worden de koffiebonen verpakt, meestal wordt dit door coop’s gedaan die gezamenlijke faciliteiten hebben, omdat de koffieboeren vaak maar kleine bedrijven hebben. Vervolgens worden de zakken van dertig kilo vervoerd naar Miami, alvorens ze op Bonaire aankomen.

Branden van de koffie

Nadat de groene koffiebonen bij Bonchi Boneiru bezorgd zijn gaat Nort de bonen eerst handmatig controleren. Zo haalt hij de niet goed ontwikkelde koffiebonen eruit. Daarna begint het proces van het roosteren van de bonen. Hij werkt met een elektrische koffiebrander waarmee hij één kilo koffiebonen tegelijk kan branden. Het koffiebrandproces met zijn brander duurt ongeveer 12 tot 15 minuten. Bonchi Boneiru brandt de koffiebonen relatief licht zodat de smaakstoffen zo goed mogelijk bewaard blijven.

Het koffiebranden doet Nort volgens een ‘recept’, in plaats van ingrediënten toe te voegen, voegt hij energie toe aan de bonen. Zo bepaalt hij onder andere tijdens het proces hoeveel lucht hij toevoegt. Daarnaast wordt de temperatuur van de bonen, van de lucht en de temperatuurverschillen gemeten. Hij bestuurt de koffiebrander via zijn laptop die aan het apparaat gekoppeld is.

Het proces

De binnengekomen koffiebonen bevatten zo’n 12 procent vocht, dat verdampt in de eerste paar minuten van het koffiebrandproces. Vervolgens beginnen er chemische reacties te ontstaan, vergelijkbaar met het bakken van een steak in de pan wanneer het vlees bruin wordt. Tijdens dit gedeelte van het proces vinden er zo’n duizend verschillende scheikundige reacties plaats. De volgende stap is dat de koffiebonen van endotherm naar exotherm gaan. Dat betekent dat de bonen tot dat punt energie opnemen en daarna energie gaan afgeven. Dit is een belangrijk punt in het proces en is ook te horen door een plopgeluid, de zogenaamde first crack. De spanning van alle gassen in de koffieboon zorgt ervoor dat de boon breekt. Wanneer je daarna door blijft branden doet de boon dat nog een keer, de second crack.

Bonchi Boneiru brandt de koffie echter niet zo ver door, na de first crack roosteren ze nog ongeveer 2,5 minuten verder. De first crack is dan ook een belangrijk meetpunt. Om het brandproces en daarmee de kwaliteit van de bonen consistent te houden wordt de brander aangesloten op een laptop waarin alle data van het brandproces geanalyseerd kan worden.

Na het branden worden de bonen met lucht gekoeld om verder roosteren te voorkomen. Wanneer de bonen geroosterd zijn, raadt Nort aan om de koffie een week te laten rusten. Na het branden zit er namelijk veel CO2 in de koffiebonen. Dit zorgt ervoor dat de smaken er niet goed uitgehaald kunnen worden.

Proeverij

Tijdens de demonstratie mocht er natuurlijk ook koffie geproefd worden uit de branderij van Bonchi Boneiru. Zo kregen de aanwezige koks een kop koffie van het La Morena-project uit Guatemala en een kop koffie uit Costa Rica met de smaak van praline chocolade en kersen.

De koks van Chefs Bonaire hadden voor deze gelegenheid gerechten gemaakt waarin de koffie van Bonchi Boneiru verwerkt was. Zo maakten ze gerechten met koffieboter, steak tartaar van in koffie gemarineerde tenderloin, spareribs in koffiemarinade en als dessert een koffie panna cotta. Van het laatste gerecht delen de koks van Chefs hun recept.

Recept koffie panna cotta

Dit recept is goed voor 6 tot 8 porties.

Een eenvoudig recept voor een heerlijk dessert.
Een panna cotta, wat eigenlijk ‘gekookte room’ betekent, is van origine een Italiaanse roompudding.
Het recept wat de Chefs tijdens de bijeenkomst van Klub di Koki hebben gebruikt is als volgt:

250 gram slagroom
125 gram suiker
20 gram Kaluha koffielikeur
3 espresso’s met koffieboontjes van Bonchi Boneiru
3,5 blaadjes gelatine

250 gram koude slagroom

Weeg en meet alle ingrediënten af. Laat de gelatine blaadjes wellen in koud water.
Doe de slagroom, suiker en koffielikeur in een kookpan. Breng dit aan de kook en doe het vuur uit. Voeg de gewelde gelatine toe en roer dit goed door. Laat deze vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg nu de koude slagroom toe. Schenk het mengsel in glaasjes. Dek de glaasjes af met plasticfolie en zet ze in de koelkast en laat ze opstijven.

Klaar om te serveren, garneer de panna cotta met wat koekkruimels naar keuze.

Eet smakelijk!

Koksclub Klub di Koki

Klub di Koki di Boneiru is een club voor professionele koks op Bonaire. De club organiseert bijeenkomsten waarbij verschillende bedrijven en leveranciers worden bezocht die met koken te maken hebben. De bijeenkomsten bestaan uit demonstraties en rondleidingen, waar meestal ook gerechten met lokale producten geproefd kunnen worden. Ook organiseert de club kookwedstrijden. Klub di Koki di Boneiru bestaat inmiddels een jaar.

Ben jij een professionele kok en wil je ook lid worden van deze gezellige koksclub, neem dan contact op met Corjan Hoogerheide via [email protected].

Lees ook: Koksclub brengt bezoek aan Bonaire DailyFresh